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尋找香港街頭巷尾的“武俠味”
2019年4月08日 10:34    來源:央視網

  金庸在武俠小說《神雕俠侶》中借郭靖之口說過: “為國為民,俠之大者。”武俠精神在香港備受推崇,有其心向中華文化的情感基礎。在這個國際美食之都,品味舌尖上的武俠味,內中的感覺別有深意。

  金庸筆尖下的武俠美食奇思妙想,讓人垂涎三尺。出生于浙江的金庸,對杭州菜情有獨鐘,香港有名的杭州餐館都留下了他的足跡。

  灣仔道和莊士敦道是具有典型香港特色的街道,“叮叮車”和轎車有條不紊地運行,建筑鱗次櫛比,許多老店藏匿其中。杭州酒家就位于這里,它的老板吳瑞康出身廚師世家,父親曾掌勺杭城老字號杭州酒家。

  這是在香港灣仔杭州酒家拍攝的“叫化雞”。 新華社記者 李鵬 攝

  香港的武俠美食中,“叫化雞”這道江浙菜相對較常見,這是黃蓉給洪七公烹制的第一道菜,香氣四溢,洪七公風卷殘云地吃得干干凈凈。

  這是在香港灣仔杭州酒家拍攝的“叫化雞”。新華社記者 李鵬 攝

  “我們的‘叫化雞’為金庸和饒宗頤所愛,他們每次必點。饒宗頤97歲來杭州酒家時能吃完一整只雞大腿。”吳瑞康說,杭州酒家的“叫化雞”是地道的杭州口味,需要用醬油和紹興酒腌制一小時,主要食材包括:紹興酒壇泥、三層杭州荷葉,雞肚子里塞昆明大頭菜、洋蔥和豬肉絲,用荷葉和泥包好后再烤4小時以上,由于汁多味鮮肉化了入味,很受食家喜愛。

  杭州酒家老板吳瑞康現場制作本店招牌菜“叫化雞”。新華社記者 李鵬 攝

  吳瑞康回憶,金庸來這里吃莼菜魚元時,講起了莼鱸之思的典故。西晉文學家張翰被任命為齊王的東曹掾一職,他在洛陽見到秋風吹起,于是思念起家鄉吳地的菰菜羹和鱸魚膾,認為人生貴在順遂自己的意愿,不能為了名位而在家鄉數千里之外當官,于是棄官還鄉。

  “其實我看得出來,他講這個典故,也是在說他自己。他感嘆當時年紀大了,只能在香港多待點時間,他最憶是杭州。就因為這份故鄉情,當年老人家來杭州酒家吃飯時便留下大幅墨寶,但由于沒帶印章,回家又重新寫了一幅字蓋上印章請人送過來。”吳瑞康一直心存感激。

  杭州酒家老板吳瑞康向記者介紹“叫化雞”的制作工序。新華社記者 李鵬 攝

  從上世紀50年代開始,武俠文化在香港興起,當年娛樂不多,報紙副刊都連載武俠小說,令其逐漸盛行,與此同時香港武俠電影、小說、漫畫都蓬勃發展,還有功夫明星李小龍這個特殊人物,把中國武術帶到國外,香港武俠文化的發展是時、地、人的適逢其會。

  金庸的兒子查傳倜(右三)向朋友介紹武俠與美食(6月16日攝)。新華社記者 李鵬 攝

  曾擔任香港特區政府財政司司長的梁錦松說,我們這輩很多都是邊看武俠小說邊學中文的;梁羽生和金庸作品文字流暢優美,有很厚的國學根底,六藝詩詞和佛道儒易穿插于小說情節中,我們耳濡目染潛移默化下,中文根底也就這樣打下來。

  “直到現在,還有不少到海外留學的學生,也是因為愛看武俠小說而學好中文。看得多,久而久之便培育出對國家和文化的認同,而在社會打滾,則需要行公義好憐憫。”梁錦松說。

  杭州酒家老板吳瑞康為客人端上自己親自制作的“叫化雞”。新華社記者 李鵬 攝

  擁有“武俠味”的美食,更能喚起香港人的“武俠情結”。除了武俠小說,武俠電影也為香港美食地圖增加了“俠味地標”。

  有85年歷史的六國酒店鄰近香港會展中心,位于灣仔告士打道,門前車水馬龍,由此步行至銅鑼灣約二十分鐘。六國酒店掌舵人和主廚們將電影中的“黯然銷魂飯”搬到了現實世界。

  《神雕俠侶》中楊過曾創始武功“黯然銷魂掌”。1996年的香港電影《食神》中周星馳飾演的主人公用功夫烹制的“黯然銷魂飯”打動了人心。

  在香港六國酒店,香港中廚師協會會長馬榮德向記者展示他剛剛制作的“黯然銷魂飯”。新華社記者 萬后德 攝

  六國酒店中菜行政總廚、香港中廚師協會會長馬榮德介紹,現實中廚師不可能像電影中周星馳那樣用“火云掌”煎蛋,只能用廚藝花心思煎蛋。“這道菜的靈魂在于雞蛋。一面是脆的,必須煎至脆邊卷起;另一面不能煎熟,要求蛋黃中間流汁,最后用醬油淋上去包起來。”

  馬榮德說,這道飯其實是叉燒飯加雞蛋飯,再精選四川梅頭、叉燒等食材,最后用少許豬油混入“黯然銷魂飯”中,熱飯即彌漫撲鼻的香氣,油質滑順甘甜,讓人直流口水。

  他笑著說,叉燒飯是最具香港特色的美食,香港人很愛吃,我們希望烹制出小時候媽媽做飯的味道,平凡中顯出不平凡的老香港味。

  馬榮德當廚師已有四十多年,他說飲食創意好比武俠招式,武俠讓人靈活思考,加上香港是一個國際都市,如同武俠里的各門各派取其長短相加以變化。他建議香港每年來一個武俠美食推廣期,等同武林大會,讓大家互相切磋,各出其招。

  這是2017年3月2日拍攝的位于香港灣仔的莊士敦道,許多老店藏匿其中,訴說著香港的歷史與故事。新華社記者 李鵬 攝

  香港這座國際美食之都將武俠文化和美食共冶一爐,烹制出舌尖上的武俠。

  在香港金融機構工作的巴先生說,金庸寫美食很大一個特點是覆蓋到中國幾乎所有的地區和主要菜系,具有很大的包容性和多元性,香港餐飲也如此,中西薈萃,就像特色各異、各有獨門秘籍的武林各門派一樣。

  香港的年輕創業者榮南期待香港能出現更多武俠主題餐廳,體現武俠故事情結。他認為年輕一代對武俠小說慢慢淡化,用美食方式喚起年輕人對武俠的認知,有助于傳承中國傳統文化。

  查傳倜是金庸的兒子,也是一位美食愛好者和食評作者,他說香港美食中西融合,這里的文化來自五湖四海,給了大家一個充滿想象力的空間。香港回歸祖國后,兩地的交流越來越深入。他提出,內地文化產業發展很快,可將武俠和美食有機結合,將“射雕英雄宴”在內蒙古大草原上演,還可以開發“桃花宴”和“鹿鼎宴”。

 
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